ZAJÍMAVOSTI
Co je to umami a jak chutná?
Japonci počátkem minulého století přišli se zajímavým objevem a rozhodně se v tomto případě nejedná o jméno postavy z manga. Co to tedy umami je?
Umami – význam
Náš jazyk umí rozeznávat čtyři základní chutě – slanou, sladkou, hořkou a kyselou. To se ale před časem změnilo a seznam se rozšířil.
Američtí vojáci se během druhé světové války v Tichomoří zmocnili japonských konzerv, které jim neskutečně zachutnaly. Bylo to dáno právě odlišnou chutí nazvanou Japonci umami, což lze přeložit jako lahodné, delikátní nebo chutné.
Umami – potraviny
Tuto chuť způsobuje nechvalně proslulý glutaman sodný – krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové (tzv. MSG, glutamát sodný nebo též monosodium glutamate) vyskytující se přirozeně v potravinách, jako jsou například zralá rajčata, zelený hrášek, celer, špenát, ančovičky, parmazán (bílé krystalky), gouda nebo roquefort, miso, droždí, kimchi, houby (lanýže, shitake), maso (sušené, stařené) a především mořská řasa kombu (laminaria japonica).
| Potravina | Glutamát (mg/100 g) |
| Mořská řasa Kombu | 1200–3400 |
| Mořská řasa Nori | 1380 |
| Rajče | 150–250 |
| Česnek | 110 |
| Čínské zelí | 40–90 |
| Mrkev | 40–80 |
| Cibule | 20–50 |
| Hřebenatka | 140 |
| Krab | 20–80 |
| Ančovičky | 630–1440 |
| Sýr | 300–1680 |
| Rybí omáčka | 620–1380 |
| Sójová omáčka | 410–1260 |
| Zelený čaj | 220–670 |
Potraviny s chutí umami se doporučuje kombinovat s takovými surovinami, které mají podobně výrazné chuťové vlastnosti, aby se dosáhlo dokonalé vyváženosti chutí.
Pátá chuť umami, 5. chuť
Právě v řase kombu objevil roku 1907 japonský profesor fyzikální chemie Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity pátou chuť a svůj vynález v podobě glutamátu sodného si nechal o rok později patentovat. V roce 1996 byla umami uznána jako oficiální chuť.
Umami: Glutaman sodný, glutamáty
V posledních letech se o glutamátu sodném hodně mluvilo, zejména v souvislosti s jeho chemickou formou, kterou začala produkovat japonská společnost Ajinomoto. V potravinářském odvětví tak mohla díky tomu získat řada výrobků mnohem výraznější chuť.
Glutaman sodný se podle evropských směrnic u potravin označuje kódem E 621.
V čem je chuť umami?
Tato chuť může být i důvodem, proč je japonská, vietnamská a čínská kuchyně tolik oblíbená mezi lidmi. Glutamany se to v pokrmech jenom hemží. Glutamany jsou častou součástí sójových, ústřicových či rybích omáček a polévkového koření.
Ochucovadlo sice prospívá chuti, jenže už ne tolik našemu tělu. Zvláště pokud se jedná o lidi s nadváhou, kteří zrovna nepotřebují, aby jim ještě víc chutnalo. Někteří dokonce zmiňují, že po konzumaci jídla s MSG trpěli migrénami a nevolnostmi.
Abychom ale nebyli příliš pesimističtí, některé průzkumy ukázaly, že výrazná chuť umami napomáhá snížit množství použité soli při vaření, a to až o 20 %.
Chuť umami – jaká je chuť umami, jak chutná umami
Chuť umami se dá popsat jako masitá a pikantní.
Umami prodej: Umami koření
Na internetu i v kamenných obchodech se dá koupit směs namíchaného koření, která slibuje vylepšení chuti jídel. Křupavé Umami (Království chuti) tvoří paprika, rajčatové plátky (rajská jablíčka, kukuřičný škrob), mořská sůl, smažená cibule (cibule, slunečnicový olej), celer, rajská jablíčka, libeček, cibule, česnek, kurkuma, pastinák, kouřové aroma.
Další koření umami (Sonnentor), které vám zintenzivní chuť všech druhů pokrmů od polévek, omáček, po masa či zeleninu, obsahuje mrkev, pastinák, rajčata, hřiby, cibule, hořčice žlutá, pískavice modrá, saturejka, pískavice řecké seno, bobkový list, uzená mořská sůl 5 %, řasa nori.
Samotný glutaman sodný jako bezbarvý krystalický prášek lze v obchodech sehnat bez problému. Prodává se v malých baleních i obrovských několika kilových pytlech.
Kokumi – šestá chuť
Pátou chutí to však nekončí. Na japonské scéně je i šestá, tzv. kokumi, která byla objevena v roce 1989. V překladu jde o pusu plnou chutí či bohatou chuť. Podle světových šéfkuchařů kokumi vzniká několika hodinovým pomalým vařením, dušením kostí, masa, čímž se vytvoří silně koncentrovaná šťáva neboli jus. Ta se následně používá při dochucování jídel.
Vznik kokumi je dán peptidy, aminokyselinami a glutathionem. Podle některých zdrojů nemáme v jazyku receptory speciálně pro detekci chuti kokumi.
Ewa Farna: Umami
Pokud jste hledali, co přesně umami znamená, tak jste pravděpodobně narazili na zpěvačku Ewu Farnou. V roce 2021 pod tímto názvem pro pátou chuť vydala své album.
Komentáře
SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY
Jak správně držet a jíst burger? Vědci mají jasno!
Rozpadá se vám při jedení burger a raději volíte příbor? Zvolte správnou metodu a burger budete navždy jíst správně rukama.
Přerušovaný půst: Pravidla, jídelníček a zkušenosti
V posledních letech se hojně diskutuje o přerušovaném půstu. V čem spočívají jeho pravidla a jaké jsou zkušenosti lidí, kteří ho vyzkoušeli?
Paleo dieta snadno - jak na zdravý jídelníček
Paleo dieta aneb jak na zdravý jídelníček a zdravou stravu. Nejlepší paleo recepty a kuchařky, diskuze o paleo dietě a názory.