Nejlepší linecké cukroví: Recept, linecké těsto

15.12.2022 11:05 | Autor: Dana Klomínková

Sdílet

Facebook
Twitter
Kopírovat odkaz

Linecké cukroví k Vánocům neodmyslitelně patří. Už název napovídá, že jeho kořeny nebudou v Čechách, ale v rakouském Linci. Na počátku jeho vzniku byl linecký koláč (Linzer Torte), jehož recept se našel v kuchařských záznamech hraběnky Anny Margarity Sagramosa aus Krain ze 17. století, konkrétně z roku 1653. V současnosti je tento rukopis uložen v knihovně v opatství Admont v Rakousku.

Linecké těsto - Linecké cukroví 3 2 1 - Kdy péct a slepovat
Zdeněk Pohlreich - Kluci v akci - Josef Maršálek

Foto: Pixabay

Linecké těsto: Historie, recepty

První větší výrobu lineckého cukroví má na svědomí pekař Johann Konrad Vogel, který se svými kolegy vykrajoval z těsta na linecký koláč různé tvary – hvězdy, kolečka nebo srdce. Po dvou je spojovali a v horní polovině byl uprostřed výřez, kterému se říkalo linecké oko. V době Rakouska-Uherska se linecké oči rozšířily po celé monarchii, a tedy i k nám do Česka.

Receptů na linecké těsto je řada. Obecně je známé světlé a hnědé linecké těsto. Světlé se peče z hladké mouky (třetinu můžete nahradit mletými jemně nasekanými mandlemi), a doplní se vanilkou a případně i citronovou kůrou. Součástí hnědého lineckého těsta jsou upražené jemně umleté loupané mandle nebo oříšky, což mu propůjčuje typickou světle béžovou barvu. Aromatizuje se hlavně skořicí, občas i hřebíčkem či muškátem.

Zajímavostí je, že se za první světové války, v době nouze, místo ořechů používaly upečené ovesné vločky. Tato varianta byla známá jako válečný linecký koláč.

Kuchařka pro dceru: Linecké cukroví 3 2 1

Pokud chcete připravit těsto na linecké cukroví podle tradičního způsobu, doporučuje se dodržet pevný poměr ingrediencí - 3 díly mouky, 2 díly másla a 1 díl cukru (300 g hladké mouky, 200 g másla, 100 g cukru moučka). K propojení se přidává žloutek nebo celé vejce. Jana Florentýna Zatloukalová ještě k tomu radí přidat trochu čerstvě nastrouhané citronové kůry a vanilku na ovonění. Dodává, že linecké těsto spadá do skupiny křehkých těst, proto nepotřebuje žádné kypřidlo. Při přípravě vyžaduje chladnější podmínky a odležení v lednici je těstu ku prospěchu.

Linecké těsto: Kdy péct a kdy slepovat linecké cukroví?

Tradiční linecké cukroví je nejlepší péct už 20 dní před Vánoci, avšak slepovat jej marmeládou nebo džemem stačí přibližně týden před Štědrým dnem. Těsto bude krásně zkřehlé a při mazání se nebude lámat. Chutě těsta a marmelády se nám do Vánoc krásně propojí.

Linecké cukroví: Zdeněk Pohlreich

Jak tradiční cukroví připravuje na svátky český kuchař Zdeněk Pohlreich? Poněkud netradičně, a to v podobě lineckého koláče. Takže pokud máte chuť na menší změnu, směle do toho.

Linecký koláč podle Zdeňka Pohlreicha – ingredience

250 g polohrubé mouky
100 g moučkového cukru
125 g másla
špetka soli
špetka sody
lístky meduňky
Náplň:
500 g ovoce (marmelády)
3 lžičky pektinu
třtinový cukr (množství dle sladkosti ovoce)
šťáva z 1 citronu
1 vejce
třtinový cukr na posypání

Linecký koláč podle Zdeňka Pohlreicha – postup

Meduňku nasekejte na kousky. Máslo nakrájejte a promíchejte se zbytkem surovin. Těsto propracujte, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout (nejlépe přes noc).
Na náplň krátce povařte ovoce s cukrem, citronovou šťávu smíchejte s pektinem, přidejte do ovoce a vařte asi 4 minuty. Náplň nechte vychladnout a zhoustnout, nejlépe přes noc. Ovoce lze použít čerstvé, ale určitě je možné použít i marmeládu.
Další den vyndejte těsto z lednice, odeberte dvě třetiny a vyložte dno a stěny koláčové formy o průměru 24 cm. Před vložením těsta formu vymažte máslem a vysypejte hrubou moukou. Těsto na několika místech propíchejte, pečte v troubě na 170 °C dorůžova.
Korpus naplňte ovocnou směsí. Zbytek těsta rozválejte a nakrájejte proužky, které pokládejte na povrch koláče. Potřete vejcem a posypejte třtinovým cukrem. Opět vraťte do trouby a pečte asi 35 minut (stále na 170 °C).

Linecké cukroví: Kluci v akci

Další z receptů, který vám představíme, je z pořadu o vaření Kluci v akci (Filip Sajler a Ondřej Slanina). Třeba ho můžete o letošních Vánocích také zkusit. Ke slepení slouží rybízová marmeláda nebo džem, jejíž kyselost vyvažuje výraznou sladkost těsta.

Linecké koláčky: Kluci v akci - ingredience

750 g hladké mouky „00“
250 g moučkového cukru
500 g másla
2 žloutky
2 lžíce vlažné vody
400 g rybízové marmelády na slepení

Linecké koláčky: Kluci v akci - postup

Na vál vysypte hladkou mouku s moučkovým cukrem, udělejte důlek. Do něj přidejte rozkrájené, změklé máslo, žloutky, vodu a zpracujte hladké těsto, které nechte v lednici alespoň hodinu odpočinout.
Po částech odkrajujte těsto a na pomoučeném vále rozválejte placku asi 2 mm vysokou, ze které vykrájíte kytičky nebo kolečka. Polovinu koleček ve středu vykrojte. Pečte ve vyhřáté troubě při 170 °C dorůžova.
Druhý den hotová kolečka (hned po upečení jsou křehká a hůře se s nimi pracuje) potřete marmeládou a slepujte k sobě vždy plné a vykrojené kolečko.

Linecké cukroví: Josef Maršálek

Recept na linecké cukroví cukráře Maršálka pochází od jeho babiček. Opět se zde dodržuje základní poměr surovin 3 - 2 - 1 (mouka - máslo - cukr). Drobnou Josefovou vychytávkou je, že cukroví na povrchu po upečení necukruje, před pečením ho totiž posype nahrubo sekanými mandlemi, aby bylo křupavější.

Linecké cukroví: Josef Maršálek - ingredience

290 g hladké mouky
20 g kukuřičného škrobu
200 g studeného másla
90 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru
1 žloutek
špetka soli
hrst sekaných mandlí
domácí marmeláda z červeného ovoce

Linecké cukroví: Josef Maršálek - postup

V míse smícháme hladkou mouku s kukuřičným škrobem, přidáme špetku soli, studené máslo a moučkový i vanilkový cukr. Ze směsi vytvoříme drobenku. Potom přidáme do mísy i žloutek a zapracujeme ho do těsta. Pokud je někdo alergický na vejce, lze těsto umíchat i bez žloutku. Nesmíme pracovat příliš dlouho, abychom těsto nepřehnětli.
Vzniklé těsto následně dáme aspoň na 30 minut odpočinout do lednice v zavřené dóze, dojde k namáhání mouky s máslem a těsto se dokonale spojí. Cukráři tomu říkají vnitřní pnutí.
Z odpočinutého těsta vyválíme tenkou placku. Pokud se nám těsto trhá, může to být tím, že je moc vychlazené. Pak ho chvíli necháme stát při pokojové teplotě. Nebo to může být už zmíněná známka spaření těsta (je mastné a lepí se na váleček). Takové těsto je lepší odložit a udělat nové.
Po vyválení placku podřízneme cukrářským nožem, abychom oddělili lehce přilepené části od podkladu a začneme vykrajovat tvary, které přeneseme pomocí formičky nebo nože na plech vyložený pečicím papírem. Do poloviny vykrojených tvarů ještě pomocí široké cukrářské špičky vykrojíme kruhové otvory ve středu. Vykrojené tvary, které budou později navrchu cukroví, pomažeme rozšlehaným bílkem a posypeme nahrubo sekanými mandlemi.
Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 160 ˚C asi 10 minut do zlatohněda. Barva, kterou bude mít cukroví po vytažení z trouby už mu zůstane i při podávání. Po vytažení z trouby a zchladnutí pomažeme spodek kousků bez otvoru bohatě marmeládou a přiklopíme dílem s otvorem. Lehce přitlačíme, aby se marmeláda dostala i do krajů.

Zdroje:

https://nasregion.cz/linecka-kolecka-si-v-linci-neobjednate-v-linci-se-toto-cukrovi-nazyva-oci-194789/
https://www.kucharkaprodceru.cz/linecke-cukrovi/
https://regiony.rozhlas.cz/nejlepsi-linecke-cukrovi-podle-sve-babicky-upekl-cukrar-josef-marsalek-8627662
https://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/694-linecke-kolacky/

15.12.2022 11:05 | Autor: Dana Klomínková

Poslat článek na e-mail