Vynikající zvěřinový guláš z jeleního, kančího nebo daňčího masa

Lovecká sezóna je v plném proudu, a tak může vesele divočet i náš jídelníček. V tradiční české kuchyni existuje nepřeberné množství receptů na zvěřinové pokrmy různých chutí a způsobů přípravy. My se tentokrát zaměříme na přípravu zvěřinového guláše, kterým můžete zpestřit svou podzimní tabuli. Mezi ty nejoblíbenější patří jelení, kančí a daňčí. Pojďme si mezi nimi dobře vybrat a potom si jeden z nich společně připravit.

Foto: Pixabay

Výběr masa na zvěřinový guláš

Pro začátek si pojďme povědět něco málo o různých druzích lovné zvěře a charakteristických rysech jejich masa, abychom se lépe orientovali a mohli se snadněji rozhodnout, které z nich na guláš zvolíme.

1) Zvěřinový guláš z jeleního masa

Na našem území je jelen nejžádanější lovnou zvěří a zároveň nejvyhledávanějším druhem zvěřiny. Čas na jelení maso bývá začátkem sezóny, tedy hned od září. Obecně je považováno za velmi chutné, zdravé a dietní, neobsahuje téměř žádný tuk. Je bohatým zdrojem vitamínu B, minerálních látek, esenciálních mastných kyselin a bílkovin. Za jeho oblibou stojí snadná stravitelnost a poměrně nenáročná příprava. Jelení maso z volné přírody mívá silnější zvěřinové aroma než maso z farmářského chovu. Pozor! Pokud maso pochází ze staršího kusu váhově nad 70 kilogramů, bude pravděpodobně suché a tužší.

typologie masa: dietní a výživné, nízký obsah tuku, jemná zvěřinová chuť, červenohnědá barva

pozor: na starší kusy a váhu nad 70kg

kam na něj: Farma Strážný

2) Zvěřinový guláš z kančího masa

Kančí maso patří mezi nejsnadněji dostupné druhy zvěřiny, v prodeji či v nabídce restaurací bývá k mání mnohem častěji než jelení nebo daňčí. Prase divoké neboli černá zvěř se totiž na našem území vyskytuje v hojném počtu a navíc je běžně vnímáno jako škodná. Čas na kančí maso je v listopadu až prosinci po úrodě bukvic a žaludů. Důležité je, aby ulovený kus nebyl příliš velký a starý ani příliš malý a mladý. Ideální je střední dospělost (kolem roku) a váha do 100kg.
Jedná se o velmi lahodné a šťavnaté maso s výraznou chutí. Klasické české dilema, jestli chutná lépe se šípkovou nebo se zelím, asi jen tak nevyřešíme. Způsobů přípravy kančího je totiž bezpočet, jeden lepší než druhý.

typologie masa: výrazná chuť, šťavnaté, silnější zvěřinové aroma, tmavší červená barva, chuťově příbuzné s vepřovým

pozor: na váhu nad 100kg a prodeje od pytláků

kam na něj: Velkostatek Tetín

3) Zvěřinový guláš z daňčího masa

Daňci se u nás zprvu chovali v panských oborách, ale brzy se zabydleli i v českých lesích, kde zdomácněli a zařadili se tak mezi lovnou zvěř. Zvěřinoví gurmáni se shodují, že daňčí maso nemá konkurenci. Je velmi lahodné a zdravé, obsahuje velmi málo tuku a navíc si ho díky početným daňčím farmám můžeme dopřávat po celý rok. Pozor! Jediné období, kdy není vhodné daňky lovit nebo porážet, je právě říjen, tedy vrchol lovecké sezóny. Daněk totiž v říji oplývá samčími hormony, které silně páchnou a tím snižují kvalitu masa. Ideální stáří je kolem jednoho roku.

typologie masa: podobné jelenímu, ale výraznější, velmi křehké a zdravé, tmavě rudá barva, delikatesní, nízký obsah tuku (ale vyšší než jelení), pro mnohé nejchutnější, dostupné po celý rok

pozor: na nízkou kvalitu v období říje (obvykle v říjnu)

kam na něj: Farma Lukavice

Zvěřina na pivě nebo na víně? Na divoko, po myslivecku nebo po staročesku?

Srstnatá zvěřina může mít na talíři tisícero různých podob. To máme kančí na divoko, po staročesku, po cikánsku, po myslivecku, na pivě, na víně... Mezi nejčastější postupy patří nakládání do mořidla, špikování, marinování v divokém koření a v červeném víně, pečení a dušení. Obvyklé jsou i sladké přísady jako například povidla, strouhaný perník, med, brusinková nebo šípková omáčka, ale i ovoce jako jablka nebo švestky. Méně známou, ale vynikající přísadou jsou také jeřabiny.

Maso nakládáme do mořidla, aby změklo, uleželo se a rozpustilo v něm svoje příliš silné zvěřinové aroma. Proto by měly starší kusy strávit v nálevu delší dobu, klidně i několik dní. Kusům, které spadají do váhové i věkové normy, stačí kolem 24 hodin. Záleží také na velikosti mořeného masa, pokud se jedná o malé kousky, postačí i několik hodin.

Maso dusíme v případě, že se jedná o starší kus, aby pomalým dušením dostatečně zkřehl. K pečení jsou vhodné bezproblémové kusy a jejich nejlepší části jako hřbet, plec nebo kýta. Ty můžeme také udit nebo grilovat. Menší části jako žebra nebo kolena je vhodné naložit na divoko, tedy do směsi pepře, bobkového listu a nového koření.

Recept na daňčí guláš na víně a jeřabinách

Na závěr jsme pro vás vybrali oblíbený recept naší redakce daňčí guláš na víně a brandy, který si společně připravíme krok za krokem. Pod hlavním receptem najdete také recept na mořidlo, do nějž můžete maso naložit před přípravou samotného guláše. A potom už nezbývá než popřát dobrou chuť!

Poslat článek na e-mail

E-mail přijemce:	Váš e-mail:

Komentáře

Přidej komentář

Jméno:

Text: Napsáno znaků

Diskusní příspěvky vyjadřují názor jejich pisatelů a provozovatel tohoto portálu za ně nenese zodpovědnost

Odpověď na otázku z obrázku: