Co je to éclair, jak ho péct a čím plnit?

21.03.2024 14:28 | Autor: Markéta Kadeřábková

Sdílet

Facebook
Twitter
Kopírovat odkaz

Francouzi jsou známí svým pečivem. Asi nemusíme představovat croissant nebo quiche. Éclair však už tak proslavený není, přesto se jedná o skvělou sladkou a lehkou pochoutku. V tomto článku se dozvíte, čím ho naplnit a jak ho upéct. Nechybí zde ani recept na malinovou a karamelovou verzi.

Co jsou eklerky? – Jak péct éclair – Jak plnit éclairs
Malinový éclair – Karamelové eklerky

Foto: Pixabay

Co je to éclair (eklerky)?

Ptáte se, co jsou eklerky? Pokud jste o nich ještě nikdy neslyšeli, v rychlosti vám je na následujících řádcích představíme. Éclair [éklér] je francouzské podlouhlé sladké pečivo, které vypadá jako bageta a v České republice se mu říká také éklérky, eklérky, eklerky nebo dokonce eclairky. Správně je však pouze varianta „éclair“ z francouzského slova „blesk“.

Čím a jak plnit éclairs: krémem, šlehačkou nebo pudinkem?

Éclairs se podobají českým banánkům, na rozdíl od nich se však plní zespodu. Banánky se také tolik nezdobí a náplně ani polevy nejsou tak různorodé. Podívejte se, čím můžete éclairs naplnit:

vanilkovým, kávovým, čokoládovým nebo chiboustovým krémem,
šlehačkou,
pistáciovým nebo rumovým pudinkem,
kaštanovým pyré,
náplní s ovocnou příchutí.

Barva polevy se obvykle shoduje s barvou náplně, a to hned z několika důvodů. Eklerky se esteticky i chuťově sladí a zákazníci se tak rychleji zorientují v nabízených druzích. V obchodech však můžete narazit také na odchylky – typickým příkladem je eclairka se žlutým vanilkovým krémem s hnědou čokoládovou polevu. Poleva může být také karamelová, v takovém případě se éclairu říká „bâton de Jacob.“ Pečivo éclair se plní pomocí cukrářského sáčku s řezanou trubičkou.

Jak péct éclair?

Éclair se tvoří z odpalovaného těsta. Tím pádem je třeba dávat pozor na výběr pečicího programu. Známá česká cukrářka a porotkyně 2. a 3. řady soutěže Peče celá země, Michaela Landová doporučuje péct tento dezert pouze na horní a dolní ohřev. Trouba by měla být předehřátá na 190 ° C a plech vyložený pečicím papírem.

Éclair: recept – Je libo malinový éclair nebo karamelové „eklerky“?

Jak už jsme napsali výše, sladké pečivo éclair můžete naplnit různými příchutěmi. Co takhle vyzkoušet malinový nebo karamelový éclair?

Éclair: recept – malinový éclair

Malinový éclair si sice můžete objednat v e-shopu známého francouzského pekařství PAUL, lépe však uděláte, když si tuto pochoutku připravíte doma. Podívejte se, jaké suroviny budete k přípravě potřebovat a jak postupovat.

Malinový éclair – suroviny na korpus (20 kusů)

107 gramů vody
133 gramů plnotučného mléka
100 gramů másla
5 gramů cukru krupice
1 gram soli
133 gramů hladké mouky
4 vejce (velikost L)
pečicí papír
sáček s řezanou trubičkou o průměru 12 milimetrů

Malinový éclair – postup přípravy korpusu

V prvním kroku smíchejte vodu, mléko, máslo, sůl a cukr a přiveďte všechny suroviny k varu.
Poté do nich přisypejte prosátou mouku a promíchejte ji s ostatními surovinami dohladka.
Těsto následně odpalujte cca 3 až 4 minuty na nižší teplotu, dokud nebude hladké a nezačne se vám lepit na vařečku.
Poté vložte těsto do robotu a míchejte ho pomocí háku nebo protínačky do částečného vychladnutí. Postupně přidávejte vejce a nechte je jedno po druhém pořádně rozmíchat.
Až budete mít těsto hotové, ihned nastříkejte éclairy o délce cca 12 centimetrů sáčkem s hladkou trubičkou na plech vyložený pečicím papírem, jemně je prsty pokapejte vodou a dejte péct do vyhřáté trouby na 190 ° C.
Éclairy pečte při této teplotě přibližně 20 minut. Poté snižte teplotu na 170 ° C a ještě je dalších 10 až 12 minut dopékejte. Upečené éklérky by měly mít světle hnědou barvu a měly by být pevné a tvrdé.

Jakmile budete mít korpus hotový, můžete se vrhnout na přípravu malinového žloutkového krému.

Malinový éclair – suroviny na malinový žloutkový krém

500 gramů plnotučného mléka
113 gramů cukru krupice
20 gramů vanilkového cukru
73 gramů vanilkového pudinku
27 gramů žloutků
133 gramů másla
10 gramů sušených (lyofilizovaných) malin

Malinový éclair – postup přípravy malinového žloutkového krému

Nejprve přiveďte k varu 2/3 mléka s cukrem.
Zbývající 1/3 mléka smíchejte s pudinkovým práškem a žloutky.
Poté směs přilijte k vařícímu se mléku, opět přiveďte k varu a vařte alespoň 2 minuty, dokud se pudinkový prášek úplně neprovaří.
V následujícím kroku směs hned přendejte do misky, jemně ji pocukrujte moučkovým cukrem, přikryjte fólií a nechte zcela vychladnout v ledničce (ideálně do druhého dne). Zároveň z ní vyndejte máslo, které budete potřebovat v následujícím kroku.
Po vychladnutí směs pečlivě rozšlehejte v robotu, smíchejte se změklým máslem a dobře vyšlehejte.
Nakonec přidejte sušené maliny a pořádně promíchejte.

Když máte přichystaný také malinový žloutkový krém, zbývá vám připravit poslední část receptu – malinovou fondánovou polevu.

Malinový éclair – suroviny na malinovou polevu

267 gramů sušené fondánové polevy
42 gramů vody
4 gramy lyofilizovaných malin
400 gramů 33% smetany
čerstvé maliny

Malinový éclair – postup přípravy malinové polevy

Nejprve důkladně smíchejte fondánový prášek s vodou a poté směs zahřejte na 45 až 48 ° C.
Následně přimíchejte jemně drcené sušené maliny a pořádně rozmíchejte.
Nyní můžete začít zdobit polevou vršky banánků.
Nakonec připravené éclairy dozdobte čerstvými malinami a dobře ušlehanou šlehačkou a jemně přiklopte vrškem.

Poznámka: Fondánovou malinovou polevu můžete také koupit, doporučujeme však vytvořit vlastní pomocí výše uvedeného receptu.

Éclair: recept – karamelové „eklerky“

Velmi oblíbenou variantou „eklerek“ jsou ty se slaným karamelem. Podívejte se, co budete k jejich výrobě potřebovat a jak postupovat.

Karamelové eklerky – suroviny na krém

200 gramů krupicového cukru
180 gramů smetany ke šlehání
půl lžičky soli
250 gramů mascarpone
cukrářský sáček s úzkou zdobicí špičkou

Karamelové eklerky – postup přípravy omáčky

Nejprve si připravte karamel. Cukr nasypte do rendlíku a za občasného míchání rozehřejte, dokud nevznikne hnědý karamel.
Až se rozpustí, za stálého míchání začněte přidávat po troškách smetanu. S další dávkou vždy počkejte, dokud vám nevznikne hladká omáčka, až poté přilijte další.
Výsledkem bude bublající horká karamelová omáčka, kterou stáhnete z plotny, přidáte sůl a necháte ji zcela vychladnout. Pozor! V žádném případě karamel neochutnávejte, jinak byste si extrémně spálili jazyk!
Vychladlou omáčku dejte odpočívat do lednice.
Až dokončíte těsto (viz postup níže), ověřte si, zda je připravený karamel dostatečně hustý. V míse lehce rozšlehejte mascarpone, přidejte asi polovinu karamelu a šlehejte cca 2 minuty, dokud krém lehce nezesvětlá.
Součástí posledního kroku je zdobení eklerek. Na jejich plnění použijte cukrářský sáček. Pomocí cukrářských špiček udělejte dvě dírky zespodu každé eclairky a vytlačte dovnitř dostatečné množství krému. Pokud ho dáte málo, budou suché, pokud moc, krém vám bude vytékat. Počítejte také s tím, že éclairky se po naplnění krémem nafouknou. Takto naplňte všechny kusy.
Naplněné éclairky potřete pomocí mašlovačky zbylým hustým karamelem a pokud chcete docílit slané chuti, lehce je osolte hrubozrnnou solí.

Tip: Pokud hledáte pokročilejší recept, vyzkoušejte z eklerek věž, návod na její vytvoření, najdete například na webových stránkách apetitonline.cz.

Až budete mít karamel hotový, vrhněte se na přípravu odpalovaného těsta. Postupujte podle pokynů níže.

Karamelové eklerky – suroviny na těsto (cca 15 kusů)

75 gramů hladké mouky
65 gramů vody
65 gramů mléka
50 gramů másla
2 až 3 vejce (cca 130 gramů)
špetka soli
špetka krupicového cukru

Karamelové eklerky – postup přípravy těsta

Nejprve vložte do kastrůlku mléko, vodu, špetku soli, cukr a máslo a vše pomalu zahřívejte.
Když se máslo rozpustí a směs dosáhne varu, přisypte všechnu mouku a míchejte (cca 3 minuty), dokud nevznikne hladké a tuhé těsto, které drží pohromadě a samo se odlepuje od stěn kastrolu.
V ten moment těsto odstavte z plotny, přesuňte ho do mísy na šlehání a nechte cca 5 minut vychladnout.
Poté začněte těsto šlehat robotem nebo ručním šlehačem. Po cca jedné minutě postupně přidávejte vejce. Vždy počkejte, dokud se zcela jedno nezašlehá a až poté přidejte další. Výsledné těsto má držet tvar, ale zároveň nesmí být příliš husté, jinak by vám nešlo stříkat zdobicím sáčkem na plech.
V tomto kroku předehřejte troubu na 180 ° C a vyložte plech pečicím papírem. Těsto přesuňte do cukrářského pytlíku se zdobicí řezanou či hladkou špičkou a tvarujte na plech dál od sebe rovné éclairky dlouhé cca 6 cm. Těsto by vám mělo vyjít přibližně na 15 kusů.
Plech s eklerkami dejte do předehřáté trouby na cca 20 až 25 minut, dokud nebudou zlaté až hnědé. Dávejte si pozor, abyste je nevyndali příliš brzy, jinak vám spadnou a budete muset začít znova. Troubu po celou dobu pečení neotevírejte a pečte vždy pouze jeden plech.
Když je těsto upečené, vyndejte ho z trouby a nechte zcela vychladnout.